No-Show Report 2022: Wenn Tische im Restaurant leer bleiben
In den letzten Wochen war in den Medien regelmässig von No-Show geplagten Restaurants zu lesen. Gleichzeitig haben wir immer häufiger Anfragen von Gastronomen erhalten, um vom Gast die Hinterlegung einer Kreditkarte verlangen zu können, um sich im Falle eines Nichterscheinens der Gäste schadlos zu halten.
Wir nahmen das als Indiz für ein sich verschärfendes No-Show Problem und stellten uns die Aufgabe, etwas genauer hinzuschauen. Da wir im Jahr 2022 für rund 10 Millionen Gäste Reservationen abwickelten und auf Reservationsdaten der letzten 10 Jahre zurückblicken können, glaubten wir, in der Lage zu sein, anhand statistischer Analysen das No-Show Problem in der Deutschschweiz quantifizieren zu können.
Herausgekommen ist ein spannender Report, der auch zeigt, dass sich smarte Gastronomen auf Daten stützen sollten, um ihre Umsätze zu maximieren und Einbussen zu minimieren.
Viel Spass beim Lesen!
No-Show Rate über die letzten 10 Jahre
Als erstes stellten wir uns die Frage, wie sich denn die No-Show-Rate über die letzen 10 Jahre entwickelt hat.
Zwischen 2013 und dem ersten Corona Jahr 2020 betrug die No-Show-Rate stabile 0.1 Prozent. Ziemlich augenfällig ist dann der ansteigende Trend nach der Wiedereröffnung der Gastronomie im Jahr 2021.
Steigende Anzahl No-Shows seit der Wiedereröffnung
Als nächstes nahmen wir die Monate nach der Wiedereröffnung der Gastronomie im April 2021 genauer unter die Lupe. Es fiel sofort auf, dass die No-Show-Rate kontinuierlich zu steigen begann, mit dem Resultat, dass sie sich bis im Dezember 2022 und Januar 2023 auf über 0.5 Prozent verfünffachte.
Gäste mit internationaler Telefonnummer
Wir hörten regelmässig von diversen Gastronomen, dass internationale Gäste Reservationen eher als unverbindlich betrachten und in der Folge öfters dem Restaurant unentschuldigt fernbleiben würden als Schweizer Gäste.
In der Tat lässt sich eine deutlich höhere No-Show-Rate bei Reservierungen, die unter Angabe einer Telefonnummer mit internationaler Ländervorwahl erfolgten, feststellen. Mit fast 2 Prozent ist deren No-Show-Rate fast viermal so hoch wie bei jenen Reservierungen, bei denen die Reservierung mit einer Schweizer Telefonnummer erfolgte.
Das könnte ein Hinweis darauf sein, dass die Hypothese der oben erwähnten Gastronomen stimmen.
Wiederkehrende Gäste sind zuverlässiger
Von vielen Gastronomen hörten wir auch, dass Gäste, die ein Restaurant regelmässig besuchen, selten unentschuldigt fernblieben und sich rechtzeitig abmeldeten.
Die Daten scheinen dies zu belegen. Wiederkehrende Gäste weisen eine deutlich tiefere No-Show-Rate auf, als Gäste, die ein Restaurant das erste Mal besuchen.
No-Show-Rate im Kanton Graubünden am höchsten
Eine spannende Frage, die wir uns bei der Analyse stellten, war, wie sich das Bild in ausgewählten Kantonen darstellt. Klarer Spitzenreiter ist der auf den Tourismus ausgerichteten Kanton Graubünden. Relativ hoch im Schweizer Gesamtvergleich sind auch die Kantone Zürich und Luzern.
St. Moritz und Davos an der Spitze
Uns interessierte, ob sich ein Muster im No-Show-Spitzenreiter-Kanton Graubünden erkennen liesse und teilten die No-Shows weiter nach Ortschaften auf. Dabei fiel sofort auf, dass Davos und vor allem St. Moritz weit über der durchschnittlichen No-Show-Rate lagen.
Grosser Unterschied zwischen Zürich und Bern
Spannend erschien uns auch, einen Blick auf grössere Schweizer Städte zu werfen. Es ist deutlich zu erkennen, dass Gäste in Zürich und Luzern weit weniger zuverlässig im Restaurant erscheinen, während Basel etwa dem schweizerischen Durchschnitt entspricht und die Stadt-Berner Gastronomen auf relativ zuverlässige Gäste zählen können. In Zürich tauchen Gäste dreimal häufiger nicht im Restaurant auf, als dies in Bern geschieht.
Die meisten No-Shows an Wochenenden
Viele Restaurants sind darauf angewiesen, dass zu Spitzenzeiten alle Gäste erscheinen, denn in der Regel kann dann jeder Tisch verkauft werden. Dass die No-Shows ausgerechnet am Freitag und dem Wochenende am höchsten sind, bedeuten in der Regel ein sicherer Umsatzverlust.
Abends viel mehr No-Shows als mittags
Vor Corona dasselbe Bild wie nach Corona. Am Abend ist die Wahrscheinlichkeit viel höher, dass Gäste nicht erscheinen als am Mittag. Zudem ist die No-Show-Rate für Reservationen ab 20 Uhr ungefähr doppelt so hoch wie für Reservationen vor 20 Uhr.
Dieser Trend hat sich nach Corona noch verstärkt.
Auch Gruppen tauchen unentschuldigt nicht auf
Für Gastronomen ist es deutlich einfacher, einen Tisch für 2 Personen kurzfristig an Walk-ins zu vergeben, sollten reservierende Gäste nicht erscheinen. Bei Gruppen ab 5 Personen wird es deutlich schwieriger, sich schadlos zu halten. Ebenso ärgerlich ist es, wenn für eine Gruppe ein spezielles Menü vorbereitet wurde und in der Folge hochwertige und teure Lebensmittel im Abfall landen.
Fazit
Je nach Restaurant-Typ, abhängig von Gäste-Struktur und geografischer Lage, ist der Handlungsdruck grösser oder kleiner, um gegen die steigenden No-Show-Raten aktiv zu werden.